Baklavanın üretiminde oluşan fire ve zayiat oranları; üretimde kullanılan hammaddenin kalitesi, çalışan personelin yeterliliği, üretilen ürün şekli vb. etkenlere bağlı olarak değişkenlik göstermektedir.

• Hammadde Kullanım Oranları:

• Fire Oranları:

Baklava üretim süreçleri aşamalar halinde aşağıda belirtilmiş olup, hammadde bazında oluşan fire miktarları belirlenmiştir;

Antep Fıstığı İçi veya Ceviz içi hazırlanması;

Baklava; Antepfıstığı içi veya ceviz içi kullanılarak üretilebilmektedir. Antepfıstığı içi veya ceviz içinin seçilmesi, öğütülmesi esnasında taş, kabuk, bozuk taneler vb sebebiyle, hamurun arasına serpilmesi esnasında dökülmelerden dolayı; Antepfıstığı içi veya ceviz içinde ortalama : %1-3 ekonomik değeri olmayan fire oluşmaktadır.

Sade Yağ hazırlanması;

Baklavanın imalatı sırasında çeşitli aşamalarda pişirilmeden önce kullanılan yağ koyun veya keçi sütünden elde edilen sadeyağdır.  Tereyağın eritilerek saf hale getirilmesi ile elde edilen ürüne Sadeyağ denir.

Sadeyağ işletmeye genellikle teneke ambalajlarda alınmaktadır. İşletmeye alınan sadeyağın tenekede kalan kısımlarından, sadeyağın içerisinde su kalmasından, eritme ve fırınlama aşamasında buharlaşmadan dolayı…. :%1-3 ekonomik değeri olmayan fire oluşmaktadır.

Baklavalık Hamur Hazırlanması;

Sert buğday unu veya özel amaçlı una, yumurta, tuz ve su eklenip karıştırılarak yoğrulması ile baklava hamuru elde edilmektedir. Baklavalık unun elenmesi ve yoğurma teknesine alınması esnasında tozuşmadan dolayı, baklavalık unun hamur haline getirildikten sonra sert buğday nişastası kullanılarak hamurun açılması ve açılmış hamurun tepsiye yerleştirilmesi esnasında kenar kesmelerden dolayı;

Baklavalık Unda ortalama  % 5-8

Yumurtada ortalama % 0,5-1

Nişastada Ortalama %1-2

ekonomik değeri olan ve hayvan yemi olarak kullanılabilecek fireler oluşmaktadır.

Kaymak Hazırlanması

Baklavanın kaymaklı üretilmesi halinde, irmik ve sütle hazırlanan baklava kaymağı kullanılır. Baklava kaymağı; 1 kg süte 100 gr irmik katılıp 100 derecede kaynatılması ile elde edilen karışımdır. Kaynatma aşamasında sütün buharlaşmasından dolayı sütte fireler oluşmaktadır. Ayrıca hazırlanan kaymağın açılan baklava hamurunun arasına sürülmesi ve arasına kaymak sürülmüş açılmış hamurun kenar kesmelerinden dolayı süt ve irmikte fireler oluşmaktadır.

Sütte ortalama  % 1-2 ekonomik değeri olmayan fire oluşmaktadır.

İrmikte ortalama % 0,5-1 ekonomik değeri olan ve hayvan yemi olarak kullanılabilecek fireler oluşmaktadır.

Şerbet Hazırlanması

Şerbet; 1 kg toz şekere 1 kg su katılarak kaynatılmasıyla elde edilmektedir. 

Toz şekerin suyla karıştırılması ve şerbetin pişmiş baklava üzerine dökülmesi esnasında;

Toz Şekerde ortalama : % 1-2 oranında ekonomik değeri olmayan fire oluşmaktadır.

Sonuç olarak Baklava üretiminde hammaddenin depolanması, taşınması, ve üretim aşamasında oluşan fireler aşağıdaki tabloda özetle belirtilmiştir.